Текст Александр Прокопчук
Фото http://www.fotolive.ru/
Однажды, я задал вопрос своим коллегам по ресторанному бизнесу, с которыми сотрудничал в разное время, в разных местах, но всегда поддерживаю с ними связи. Вопрос звучал следующим образом: «что для ресторана важнее всего: кухня, интерьер, обслуживание или атмосфера?». Все говорили о важности того или иного аспекта и о том, что если эти важные аспекты будут хромать, то ресторан будет посредственным. Чему же в ресторане должно больше уделяться внимания и почему это так?
Кухня.
Каждый шеф-повар считает делом чести организовать работу кухни таким образом, чтобы посетители восторгались высоким качеством и изумительным вкусом блюд. Но не каждый шеф-повар понимает, что не от него одного и его кухни зависит успех предприятия. Часто в ресторанах можно встретить откровенные конфликты кухни и зала. Безусловно, кухня очень важный элемент ресторана и люди, работающие в этом департаменте, заслуживают хорошей мотивации со стороны не только хозяев заведения, но и со стороны работников зала. Я имею ввиду не шкурный раздел чаевых официантов, которые имеют только одностороннее попадание в карман во время смены. Администраторы и официанты должны прекрасно понимать, что кухня не резиновая и думать более глобально, чем только о своей части работы или о своем личном интересе.
Бывает, что кухня сама виновата в своих бедах. Мне приходилось управлять ресторанами, где шеф-повара считали себя звездными только лишь потому, что они были личными поварами премьер министров Британии и американских поп звезд, а иногда звездность посещала тех, кто просто поработал какое-то время су-шефом в Москве, но в их холодильниках и заказах творился, к сожалению, такой же творческий беспорядок как и у них в голове. Уважение вызывают только те шеф-повара, у которых нет комплекса по-поводу их самодисциплины и порядка на кухне, и которые умеют думать более глобально. Профессионал своего дела никогда не боится проверки на вверенной ему территории и умеет взаимодействовать с другими сотрудниками его команды.
Совершенно ясно, что успех ресторана во многом зависит от кухни, но если готовить будут превосходно, а заведение будет похоже на сарай и обслуживания никакого, то вы сами понимаете, к чему это приведет.
Интерьер.
Каких только ресторанных интерьеров не существует: строгие, восточные с подушками и кальянами, с обвешенными хламом стенами, пещеры и даже похожие на туалеты.
В Тайвани, в 2009 году, открылся ресторан, новость о существовании которого облетела весь мир. Концепция этого заведения – туалет. Вместо стульев – унитазы, а многие блюда откровенно имеют вид экскрементов. Первая мысль, возникающая после увиденного ролика в новостях: «О, ужас! И это произошло в стране, где родился фэн-шуй, и где сильны традиции». Но, друзья, давайте будем откровенными, хозяева ресторана, удачливые PR-щики, добились того чего хотели, т.е. известности за счет эпатажа. Остается только стоя поаплодировать их фантазии, находчивости и свободе от стереотипов.
Многие заведения, в рамках одного города, очень часто повторяют удачные концепции других ресторанов и соответственно перенимают их стиль интерьера. Ресторанным тусовщикам становится попросту скучно от такого однообразия штампов. Поэтому очень важно ресторатору воплотить в жизнь еще не существующую концепцию заведения и создать такой интерьер, по фотографии которого можно было бы его идентифицировать.
Обслуживание.
Когда вы заходите в ресторан, который выглядит шикарно как снаружи, так и внутри, но сотрудники не обращают на вас ни какого внимания, то в каком бы вы настроении не были, оно все равно испортится.
Естественно, что от ресторана с претензией на шик вы ожидаете обслуживания на высоком уровне, т.е. должны быть соблюдены все правила сервиса, плюс уделено достаточно внимания. Но если ресторан из разряда casual, то вам достаточно будет чистой пепельницы и присутствия официанта, когда вы захотите сделать заказ или дозаказ.
Я уверен, что многие из ресторанных тусовщиков особо не обращают внимания на все тонкости сервиса, а некоторых, подачи справа или слева, сто ножей и вилок на каждый случай жизни, просто-напросто раздражают.
Главное в обслуживании – внимание и тактичность сотрудников ресторана, что очень редко можно встретить даже в заведениях высшего класса.
Атмосфера.Атмосфера ресторана это все и ничего. Ее можно ощутить не только органолептически, но и почувствовать за счет вызываемых определенными раздражителями впечатлений. Маркетологи со мной согласятся, что атмосфера это по части марочного капитала, когда вам приходиться очень много работать для того чтобы создать имидж компании или заведения в частности, который потом будет работать на вас. Многие пытаются заключить понятие «атмосфера» в рамки чего-то измеримого и совершенно понятного и у многих это получается, но только их опыт уникален и не может, к сожалению, стать формулой для других.
Раз мы уже вспомнили о маркетолагах, давайте обратимся к их опыту. Есть у них на вооружении такая фраза: «процесс продажи товара считается оконченным, когда покупатель расстается с товаром». И действительно, за все время пользования товаром или услугой покупатель, у которого ни разу не возникнет негатива, обязательно сделает повторную покупку. Достигнуть такого эффекта позволяют нынешние технологии маркетинга, который ставит перед собой задачу раскрыть даже тайные желания покупателя.
Как это применить к ресторанному делу? Да очень просто! Рестораны надо открывать не для себя и своих друзей, используя при этом шаблоны, а для людей, которые так будут удовлетворены, что потом и вас удовлетворят большим средним чеком.
Очевидно, что все составляющие ресторана очень важны, но во главе идеи ресторана, все же, стоит понятие атмосферы (другими словами имиджа). Именно на ее создание должны работать кухня, обслуживание и интерьер. Спросите у гостя ресторана, что ему больше всего понравилось. Уверен, он вам даст обманчивый ответ, скорее всего это будет или какое-то блюдо, или то, что ему часто меняли пепельницу, или дизайн светильника, который висел у него над столом. Но мало кто скажет, что ему понравилось то настроение, которое он получил после посещения вашего ресторана. А ведь это и есть его тайное желание, а вы как ресторатор должны исполнить его и тогда вы приобретете постоянного гостя, который приведет еще пять своих знакомых и друзей.
Фото http://www.fotolive.ru/
Однажды, я задал вопрос своим коллегам по ресторанному бизнесу, с которыми сотрудничал в разное время, в разных местах, но всегда поддерживаю с ними связи. Вопрос звучал следующим образом: «что для ресторана важнее всего: кухня, интерьер, обслуживание или атмосфера?». Все говорили о важности того или иного аспекта и о том, что если эти важные аспекты будут хромать, то ресторан будет посредственным. Чему же в ресторане должно больше уделяться внимания и почему это так?
Кухня.
Каждый шеф-повар считает делом чести организовать работу кухни таким образом, чтобы посетители восторгались высоким качеством и изумительным вкусом блюд. Но не каждый шеф-повар понимает, что не от него одного и его кухни зависит успех предприятия. Часто в ресторанах можно встретить откровенные конфликты кухни и зала. Безусловно, кухня очень важный элемент ресторана и люди, работающие в этом департаменте, заслуживают хорошей мотивации со стороны не только хозяев заведения, но и со стороны работников зала. Я имею ввиду не шкурный раздел чаевых официантов, которые имеют только одностороннее попадание в карман во время смены. Администраторы и официанты должны прекрасно понимать, что кухня не резиновая и думать более глобально, чем только о своей части работы или о своем личном интересе.
Бывает, что кухня сама виновата в своих бедах. Мне приходилось управлять ресторанами, где шеф-повара считали себя звездными только лишь потому, что они были личными поварами премьер министров Британии и американских поп звезд, а иногда звездность посещала тех, кто просто поработал какое-то время су-шефом в Москве, но в их холодильниках и заказах творился, к сожалению, такой же творческий беспорядок как и у них в голове. Уважение вызывают только те шеф-повара, у которых нет комплекса по-поводу их самодисциплины и порядка на кухне, и которые умеют думать более глобально. Профессионал своего дела никогда не боится проверки на вверенной ему территории и умеет взаимодействовать с другими сотрудниками его команды.
Совершенно ясно, что успех ресторана во многом зависит от кухни, но если готовить будут превосходно, а заведение будет похоже на сарай и обслуживания никакого, то вы сами понимаете, к чему это приведет.
Интерьер.
Каких только ресторанных интерьеров не существует: строгие, восточные с подушками и кальянами, с обвешенными хламом стенами, пещеры и даже похожие на туалеты.
В Тайвани, в 2009 году, открылся ресторан, новость о существовании которого облетела весь мир. Концепция этого заведения – туалет. Вместо стульев – унитазы, а многие блюда откровенно имеют вид экскрементов. Первая мысль, возникающая после увиденного ролика в новостях: «О, ужас! И это произошло в стране, где родился фэн-шуй, и где сильны традиции». Но, друзья, давайте будем откровенными, хозяева ресторана, удачливые PR-щики, добились того чего хотели, т.е. известности за счет эпатажа. Остается только стоя поаплодировать их фантазии, находчивости и свободе от стереотипов.
Многие заведения, в рамках одного города, очень часто повторяют удачные концепции других ресторанов и соответственно перенимают их стиль интерьера. Ресторанным тусовщикам становится попросту скучно от такого однообразия штампов. Поэтому очень важно ресторатору воплотить в жизнь еще не существующую концепцию заведения и создать такой интерьер, по фотографии которого можно было бы его идентифицировать.
Обслуживание.
Когда вы заходите в ресторан, который выглядит шикарно как снаружи, так и внутри, но сотрудники не обращают на вас ни какого внимания, то в каком бы вы настроении не были, оно все равно испортится.
Естественно, что от ресторана с претензией на шик вы ожидаете обслуживания на высоком уровне, т.е. должны быть соблюдены все правила сервиса, плюс уделено достаточно внимания. Но если ресторан из разряда casual, то вам достаточно будет чистой пепельницы и присутствия официанта, когда вы захотите сделать заказ или дозаказ.
Я уверен, что многие из ресторанных тусовщиков особо не обращают внимания на все тонкости сервиса, а некоторых, подачи справа или слева, сто ножей и вилок на каждый случай жизни, просто-напросто раздражают.
Главное в обслуживании – внимание и тактичность сотрудников ресторана, что очень редко можно встретить даже в заведениях высшего класса.
Атмосфера.Атмосфера ресторана это все и ничего. Ее можно ощутить не только органолептически, но и почувствовать за счет вызываемых определенными раздражителями впечатлений. Маркетологи со мной согласятся, что атмосфера это по части марочного капитала, когда вам приходиться очень много работать для того чтобы создать имидж компании или заведения в частности, который потом будет работать на вас. Многие пытаются заключить понятие «атмосфера» в рамки чего-то измеримого и совершенно понятного и у многих это получается, но только их опыт уникален и не может, к сожалению, стать формулой для других.
Раз мы уже вспомнили о маркетолагах, давайте обратимся к их опыту. Есть у них на вооружении такая фраза: «процесс продажи товара считается оконченным, когда покупатель расстается с товаром». И действительно, за все время пользования товаром или услугой покупатель, у которого ни разу не возникнет негатива, обязательно сделает повторную покупку. Достигнуть такого эффекта позволяют нынешние технологии маркетинга, который ставит перед собой задачу раскрыть даже тайные желания покупателя.
Как это применить к ресторанному делу? Да очень просто! Рестораны надо открывать не для себя и своих друзей, используя при этом шаблоны, а для людей, которые так будут удовлетворены, что потом и вас удовлетворят большим средним чеком.
Очевидно, что все составляющие ресторана очень важны, но во главе идеи ресторана, все же, стоит понятие атмосферы (другими словами имиджа). Именно на ее создание должны работать кухня, обслуживание и интерьер. Спросите у гостя ресторана, что ему больше всего понравилось. Уверен, он вам даст обманчивый ответ, скорее всего это будет или какое-то блюдо, или то, что ему часто меняли пепельницу, или дизайн светильника, который висел у него над столом. Но мало кто скажет, что ему понравилось то настроение, которое он получил после посещения вашего ресторана. А ведь это и есть его тайное желание, а вы как ресторатор должны исполнить его и тогда вы приобретете постоянного гостя, который приведет еще пять своих знакомых и друзей.
