Почему блюда "изысканные", и кто первые гости в новом ресторане?

Почему блюда "изысканные", и кто первые гости в новом ресторане?

Автор: Прокопчук Александр

Каждый шеф-повар мечтает открыть свой личный ресторан… не в аренде, не с партнерами, а свой личный ресторан. Кухня – это его жизнь. Многие из них идут к этой мечте долгие года, а то и десятилетия. В самом начале карьеры им приходится пройти через неудачи и унижения. Они постоянно ищут новые вкусы, учатся у метров ресторанного дела, и все для того чтобы открыть свое заведение, в котором нет свободных мест.

Теперь, хотя бы приблизительно, вы понимаете, почему некоторые шеф-повара кончают жизнь самоубийством, когда у них отбирают мишленовскую звезду? Они каждую из них зарабатывали кровью и потом очень долго!

Автор этого очерка не претендует на установление истинности этимологии слова «изысканность», но блюда великих шеф-поваров становятся изысканными только благодаря долгим исканиям, от сюда и слово, и творческим мукам.

Есть шефы законодатели, плагиаторы и последователи как тех, так и других. И абсолютно все шефы воруют друг у друга рецепты, идеи и персонал. Именно такая «мышиная возня» называется творческими поисками, с последующим рождением изысканных блюд.

И вот настает тот долгожданный день, когда двери его личного заведения открываются для того чтобы встретить гостей.  И как вы думаете, кто приходит первым в его ресторан? 60% это шпионы от других шефов, если не сами шефы, критики, злобные конкуренты и т.д. Мало того, среди персонала, как на кухне, так и в зале тоже могут затесаться пару шпионов (по себе сужу).

Voilà - момент истины! Если шеф заработал уважение среди своих коллег-конкурентов, то у него будет шанс на благополучную работу его заведения. И кто знает, возможно, он станет законодателем в ресторанном деле – это уже определят беспристрастные гости, готовые платить за его блюда.

 

Ресторан Будущего

Автор: Александр Прокопчук

Технологический прогресс меняет нашу жизнь до неузнаваемости. Совсем недавно в наших квартирах стояли стационарные телефоны – единственные персональные аппараты связи того времени. Вскоре появились интернет и мобильные телефоны, без которых современный человек уже не может работать, общаться, в редких случаях даже жить.

Технологичным становится даже такой консервативный, казалось бы, ресторанный бизнес. Раньше инженеры совместно с работниками гостеприимства предпринимали много попыток сделать ресторан высокотехнологичным. Что-то прижилось, например, системы автоматизации ресторанов, а некоторые не пошли, например, системы с мониторами для заказа блюд за столами, предполагающие отказ от услуг официанта.  Если первые помогли решить глобальную проблему контроля финансов, складского и бухгалтерского учета, то вторые забыли о том, что многие посетители ресторанов того времени предпочитали общение с живым человеком.

Сейчас запустилось много стартапов, которые помогают торгово-розничным предприятиям увеличить эффективность бизнеса, путем увеличения скорости обслуживания, автоматизации анализа и маркетинговых мероприятий.

Если собрать возможности  современных решений по автоматизации бизнеса, то можно представить себе работу «ресторана будущего», причем недалекого будущего.  Итак, ресторан будущего будет таким:

Кухня

Кухня должна быть максимально разграничена с залом, для того чтобы фицики не шастали без толку по ней (извините за жаргон). Основной упор автоматизации работы кухни должен быть сосредоточен на технологиях приготовления и ticket time. Для сотрудников ресторана не должно быть оправданием медленного приготовления блюд то, что гости одновременно пришли, заняли все места и также одновременно сделали заказ. По крайней мере, сроки приготовления, которые пообещала кухня официанту, а тот, в свою очередь, гостю не должны нарушаться, дабы не злить гостя. Как этого добиться, какая система поможет?

Уже сейчас некоторые АСУ для ресторанов стараются не забывать автоматизировать работу кухни по аспекту ticket time.  Но пока что безуспешно… все равно запары происходят даже в самых навороченных ресторанах.  Дело в том, что необходимо ввести в рабочий процесс такое понятие как «эскалация», т.е. меры, которые будут приняты руководством ресторана (кухни) в случае невыполнения поваром сроков по ticket time.

Как ticket time с эскалацией будет работать в ресторане будущего? Как для гостя, так и для официанта интерфейс заказа блюд будет выведен в мобильном приложении АСУ.  Когда гость или официант сделают заказ, напротив блюда появится таймер с обратным отсчетом времени выдачи блюда. Это время будет рассчитано системой на основании информации о том, сколько и какие блюда стоят в очереди на кухне. Такой же таймер, а также очередность блюд, будут видны на кухне повару, который занимается их приготовлением. В случае если образовывается затор (запара) в процессе выдачи блюд, то включается эскалация, передающая краткое описание проблемы су-шефу. Кстати, эскалация будет включена после того как время в таймере дойдет до нулей, а предотвратить это действие сможет в интерфейсе своего устройства официант или гость, нажав на кнопку подтверждения, что блюдо получено. Если су-шеф не решает в отведенное время проблему, то информация о нарушении процесса производства передается шеф-повару и управляющему ресторана (в будущем это будет один человек).

Чтобы не отягощать шеф-повара/управляющего рестораном дополнительными разборками почему произошел сбой в процессе выдачи блюд, необходимо будет автоматизировать процесс самого производства заготовок, а также учет их количества на станции повара во время рабочего процесса.

Если автоматизация ticket time решает задачи правильной и своевременной сборки готовых полуфабрикатов и заготовок в блюдо, то автоматизация процесса производства должна будет включать в себя процесс получения продуктов со склада и, непосредственно, процесса производства полуфабрикатов и заготовок.

Предполагаю, что АСУ ближайшего будущего вполне сможет быть искусственным интеллектом, т.к., анализируя продажи и остатки на складе, она сама будет делать заказ поставщикам, через их учетную систему, естественно с предварительной визой управляющего и дежурных су-шефа и бармена, которые смогут вручную поправить заказ.  Должность кладовщика в будущем упразднится, т.к. прием товара на склад и регистрацию его в системе может проводить дежурный су-шеф.

Как будет происходить процесс эскалации в случае заказа продуктов у поставщиков? Уже сейчас есть платформы, где продавцы выставляют свои товары и услуги и где проводятся тендеры. В будущем, торговым агентам не нужно будет ходить по точкам, с заманчивым предложением в виде КП и разноцветного прайс-листа. Торговых агентов не будет. Будет электронная торговая площадка, биржа, где встречаются продавец и покупатель, заключают договора и работают. Но форс-мажоры все же будут. В случае, если поставка товара будет невозможна, поставщик, согласно договору, предупреждает заказчика, вернее систему ресторана. Тогда включается эскалация, которая состоит из установки stop list по целому ряду блюд, содержащих не поставленный  продукт, и предупреждение дежурного су-шефа с управляющим. Если срывы поставок происходят часто, то рейтинг поставщика на бирже будет опускаться, а система ресторана автоматически подберет список новых продавцов с более высокими рейтингами и предоставит его управляющему.  Предупрежденное о срыве поставки руководство, будет принимать решение о покупке продукта, как с биржи, так и с площадки ритейлеров. У ритейлеров будет своя биржа, где они, в основном, будут публиковать актуальные цены дня на каждый товар.  Да, разница в цене на один и тот же продукт будет отличаться, но качество и фасовка также будет разными и это хорошо знают все.

Процесс производства заготовок и полуфабрикатов запускаться будет по сигналу отсутствия их достаточного количества или по истечении срока годности на станциях у поваров. Скорее всего, система будет рассчитывать правильное количество заготовок и тогда сроки хранения и годности для них не будут актуальными вообще.  Нарушения технологий производства будут выявляться, путем ежеминутного переучета продуктов. Понятие переучета с бумагами и взвешиванием остатков продуктов уйдет в прошлое, т.к. АСУ будущего ресторана будет это делать постоянно, после каждого факта передвижения продукта, начиная с поступления на склад и заканчивая его реализацией в составе блюда.  Допустим, повар по полученным сигналам в его интерфейсе системы должен сделать заготовки на свою станцию, в количестве достаточном для бесперебойной работы в этот вечер, получает продукты со склада и начинает их приготовление. Система учла факт списания продуктов со склада. Повар, по окончанию производственного цикла по заготовкам, нажимает кнопку «готово» напротив каждой позиции. Кстати, процесс производства тоже будет контролировать система, указывая повару что делать и сколько продуктов использовать.

Проверку будет проводить су-шеф во время line check. Команда line check, запускается в интерфейсе для су-шефа с определенной периодичностью, накапливая отчеты «готово» всех поваров кухни. Система, которая рассчитала, с помощью технологических карт, в каком количестве должно быть заготовок, проставляет эту информацию напротив каждого повара готового к проверке. Если во время проверки су-шефом, окажется, что заготовка сделана в несоответствующем требованиям качестве и в несоответствующем рассчитанной системой количестве, то информацию об этом, он заносит в отчет line check. Такие отчеты собираются и передаются управляющему, но он не сможет сердобольно списать испорченную сотрудником или по вине сотрудника продукцию, т.к. система автоматически вычтет стоимость продуктов из зарплаты сотрудника.  Если су-шеф примет на себя ответственность пускать неправильную заготовку в блюдо и из-за этого гость откажется от него, то будет запущен процесс эскалации, который будет разбит на несколько этапов наказания, определенные руководством ресторана.

Раньше переучет давал общую картину о недостачах/избытках. В ресторане будущего, списания по причине порчи продуктов будут максимально исключены, т.к. умная система не даст сделать неправильный заказ. Списания будут только по причине маркетинга, питания персонала и то, что не будет подтверждено документально в электронном виде, будет считаться воровством. Система сможет вычислить, у кого и на каком этапе что-то пропало и соответственно опять запустить эскалацию с уведомлением руководства и автоматическим вычетом средств из зарплаты сотрудника.

Зал

Если часть системы, касающаяся кухни, это не паханое поле для программистов, то для сотрудников зала и момент взаимодействия гостя с ними, обросло кучей мобильных приложений и всевозможных АСУ. И все это потому, что внимание в создании современных систем автоматизации сосредоточено в основном на деньгах! Когда открывается очередной стартап для решения проблем ресторанов, всегда есть надежда, что ну вот будет система, которая поможет побороть воровство и халатность в этом бизнесе навсегда. Но… нет. Каждый такой стартап старается сесть на денежный поток и получать свой процент от него. А вот АСУ, почему-то с упорством копируют  друг друга и лидеров рынка систем автоматизации для ресторанов.

Однозначно, скоро в ресторанах и кафе уже не будет стоять громоздкий тачскрин на станции официанта, все будут пользоваться своими смартфонами, на которых будут загружены приложения АСУ для гостей, барменов, официантов и других ролей. Например, гость, который не хочет ждать официанта сможет зайти в меню ресторана и самостоятельно набрать себе заказ, сделав уточнения по каждому блюду. Самым верным признаком, что гость это действительно живой человек, сидящий в зале ресторана, будет моментальная оплата картой того заказа, который он отправил на кухню и бар. Таким образом, АСУ будущего будет иметь встроенные платежные модули, которые будут соединены с банковскими электронными системами. Гость также сможет сделать заказ столика на вечер, предварительно оплатив напитки в качестве подтверждения серьезности его намерений.

АСУ, подключенное к различным финансовым платформам, поможет руководству ресторана получить дешевые кредиты. Одолжить можно будет напрямую у своих клиентов через платформы Р2Р.

Система скидок или бонусных систем освободятся от пластиковых карт – ведь будет удобно иметь приложение в телефоне, которое отвечает за ваши скидки или бонусы в том или ином заведении/магазине.

В АСУ ресторана также будет встроен модуль CRM, который будет отвечать за анализ предпочтений гостей и их трат, коммуникации с гостями через звонки, смс, имейлы. Сейчас уже есть сервисы, которые с помощью технологий Big Data, собирают информацию о покупательском поведении. Умная система будущего тоже будет собирать такие данные, но только внутри заведения. А на основании результатов анализа покупательского поведения своих гостей,  как в ресторане, так и в других местах, руководство ресторана сможет создать правильное предложение для них.

Некоторые из нынешних АСУ уже могут управлять музыкой и видео в заведениях. А вот в будущем система будет управлять не только этой маркетинговой зоной.  С помощью датчиков установленных в диспенсерах мыла и бумаги, в такой важной маркетинговой зоне как туалет, АСУ сможет подавать сигнал сотрудникам о необходимости пополнить расходные материалы в них. И, опять, если на этот сигнал, ответственный сотрудник не среагирует вовремя, включится эскалация со всеми вытекающими последствиями.

Контроль учета рабочего времени, опоздания, больничные, отпуска – все это уже в некоторых современных системах объединено в модуль табелирования.  Будущая АСУ будет интегрирована с электронными фискальными сервисами. Правильно сделать проводки и платежи уже в скором будущем, сможет любой пользователь ПК, не имеющий бухгалтерского образования. Таким образом, должность бухгалтера тоже будет упразднена, а некоторые его функции, будет выполнять управляющий ресторана.

Все что описано в этой статье не фантазия. Сейчас работают уже много мобильных приложений и АСУ, которые в той или иной мере решают проблемы автоматизации ресторанов. Опять-таки, повторюсь, что упор они делают больше на денежных вопросах и движении ТМЦ. Конечно это дело нужное, но финансы это только одна из сторон равнобедренного треугольника, в котором также важны стороны: гости, продажи и сотрудники.

В связи с развитием облачных технологий и высокоскоростного беспроводного интернета, скорее всего, АСУ будут располагаться в облаке, что значительно уменьшит затраты на оборудование и техническое обслуживание самой системы. Представьте себе, что все управление рестораном будет происходить через гаджет директора (ноутбук, планшет и даже телефон), подключенного к интернету. А сам директор, в момент работы ресторана или кафе, может находиться в любом месте земли. Облачные технологии и Big Data, позволят хозяину и директору ресторана просмотреть видео онлайн, наблюдать какая выручка и проблемы есть в заведении на данный момент, увидеть отчеты о движение продуктов и товара от поставщика к гостю в реальном времени. И это возможно даже сейчас! Правда, некоторые АСУ, предоставляющие такой сервис, распыляются и на другие отрасли, стараясь охватить автоматизацией как можно большее количество предприятий. Тем самым разработчики этих систем не углубляются в реальные проблемы ресторанного бизнеса.

Думаю, что конкурентная борьба и наличие больших нерешенных проблем все же породят стартап, работающий исключительно для ресторанов.

Легендарный Диван

Легендарный Диван

Репортаж для журнала "Ресторанные Ведомости"

Выпуск март 2014 года

текст Прокопчук Александр

фото от Студии Дизайна Mulberry

«Ненормальность это нормально!» - утверждает хозяин кафе «Диван». Такое убеждение у него появилось после посещения города Оксфорд, где была написана книга «Алиса в стране чудес». Согласно истории этого сказочного кафе, оно было создано как копия квартиры девушки Алисы, жительницы Оксфорда и нашей с вами современницы. Она большая поклонница произведения Льюиса Кэрролла, поэтому она одевается старомодно и, приглашая туристов на чаепитие к себе домой, ведет беседы о сказочной стране, вход в которую открывается в норе под деревом Бармаглот.

Главной достопримечательностью в квартире Алисы был большой красный диван, в честь которого и было названо кафе.

Заходя в заведение, сразу возникает какое-то теплое ощущение уюта. Скорее всего, это из-за стен, на которых висят половинки чайников, чашек и блюдец, из-за столов укрытых грубыми льняными скатертями, из-за люстр в виде перевернутых чашек с блюдцами. У самого входа стоит старый комод с винтажными часами и картинкой, на которой написано на английском «Time for tea» (время пить чай). Рядом с входом окно, на котором стоит торшер, сделанный из чайников и чашек: красных в белый горошек. В нише, возле бара, на стене висят часы, у которых вместо цифр, как вы думаете что? Да, да именно чашки. Ну и, конечно же, главная достопримечательность кафе это его красные велюровые диваны и кресла, с такими же красными велюровыми подушками.

Удобно расположившись на очень мягких и очень красных диванах, начинаешь замечать странности и ненормальности в виде меню, которое начинается с десертов, а заканчиваются закусками. Фишка кафе - «английское чаепитие» или «five o’clock», которое подается с килограммом всевозможных мафинов, капкейков и сконов на этажерке и большим чайником чая для компании из четырех или пяти человек. Всем людям в компании дают абсолютно разные чашки. В кафе «Диван» вообще нет одинаковых чашек.

Меню основных блюд состоит из восьми позиций, но все они приготовлены из самых свежих местных продуктов и очень вкусные. Большое внимание, в кафе которое проповедует чаепитие, уделено десертам и салатам. Ненормально и странно присутствие в меню пасты, но это можно понять и простить, учтя то, что паста ручной работы и то, что кафе вообще толерантно относится ко всем странностям и ненормальностям.

Вечером, после шести, посетителям с большим заказом, перед расчетом предлагается сыграть в игру «ненормальная скидка от шляпника». Вытаскивая из колоды карт, гость может получить скидку до 70%, вытащив карту шляпника (джокера). А также можно получить скидки или подарки разного номинала, если вытянуть что-нибудь червовое.

В кафе «Диван» сытно поесть и напиться фирменного липового чая с молоком можно всего лишь за 12 евро. Гости этого заведения как молодые так взрослые люди приходят с целью спокойно пообщаться друг с другом в уютной обстановке, за чашечкой чая с вкуснейшими десертами, расположившись на удобных красных диванах.