Текст Александр Прокопчук
Специально для журнала «Ресторанные ведомости»
Выпуск №12, 2010 года
С точки зрения замысловатости процессов, работа официанта не требует высокой квалификации. Но, как и любая работа с людьми она требует интуитивно психологические навыки высокого уровня.
Для многих известных ныне людей профессия официанта была одной из первых. Французский киноактер Ален Делон в юности подрабатывал официантом. Популярный голливудский актер Брэд Питт начинал работать в мексиканском ресторане в качестве зазывалы в костюме цыпленка, а позже и официантом в этом же заведении. Харрисон Форд в интервью с журналом «kinonews» вспоминал: «Я обожал работать официантом! В этой профессии легко преуспеть, но очень немногие добиваются этого. Можно просто грохнуть тарелкой с едой, а можно, замерев на секунду, элегантно и красиво позволить ей соскользнуть на стол перед клиентом ресторана. Я не спускал глаз со своих столиков и всегда следил за тем, чтобы вовремя подать то или иное блюдо. Это заставляет тебя все время быть начеку, и это очень весело».
В Америке, как и в странах СНГ, зачастую, работа официантом это начало карьеры для молодых людей. Правда ментальность по отношению к этой профессии в разных странах отличается. У нас, официант это не очень престижная работа, т.к. истоки свои она берет от профессии «полового» или «шестерки», так она называлась в 19 веке, который обслуживая купцов и зажиточных мещан, в питейных заведениях, должен был изрядно лебезить и унижаться. В свободолюбивой Америке официант (the waiter) это, прежде всего, честно работающий человек, значит, он заслуживает соответствующего уважительного отношения.
В Европе, не везде конечно, работа официантом в престижном заведении означает, что «жизнь удалась». По словам французского шеф-повара Оливье Будона, в одном из престижных отелей Парижа, чтобы работать официантом (garçon) надо быть старше 30-ти лет и иметь около 200 000 евро для покупки рабочего места у коллеги, уходящего на пенсию. Выложив за эту должность, такие деньги, официант уже через полтора года возвращает свои инвестиции и спокойно работает до 60-ти лет.
Чаевые – одна из главных составляющих дохода официанта, а обычаи финансовой благодарности обслуживающему персоналу в разных странах радикально отличаются. В Америке, сотрудники сервиса, порой даже настойчиво напоминают о том, чтобы им «позолотили ручку». В Европе, в частности во Франции, чаевые (pour boire) включены в счет в виде 10-ти или 15-ти процентной наценки. В Азии, например, вообще не принято оставлять на чай. У нас же дают сверх счета, только если официант превзошел сам себя, или попросту оставляют сдачу. Величина финансовой мотивации обслуживающего персонала, в наших заведениях, напрямую зависит не только от рабочего, но и жизненного опыта. Может быть, поэтому в Парижском отеле официанты в своем возрасте зарабатывают, столько много, по нашим меркам, денег.
Тенденция развития ресторанного бизнеса в странах СНГ, все четче определяет границы сегментов этого рынка: fast food, casual, fine dining и premium. Чтобы работать в первых трех сегментах официантом, зачастую, не надо иметь опыт и уж тем более специальное образование. Рестораны этих классов, как правило, принадлежат корпоративным сетям, где обучение обслуживающего персонала своим стандартам работы является обязательным условием. Заведения высокого класса обычно открываются в единственном экземпляре и требования к сервису в них соответствующие. Поэтому официант в этих ресторанах обязан владеть навыками самого сложного вида сервиса – французского.
Таким образом, для молодых и энергичных людей, чтобы начать карьеру, вполне подойдет работа в ресторанах с упрощенным и стандартным сервисом, рассчитанным на высокую посещаемость. Чтобы работать в заведениях, которые язык не поворачивается называть общепитом из-за их пафоса, необходимо иметь не только знание сервиса высшего класса, но и иметь многолетний опыт, который приобретается на позициях помощника официанта.
Специально для журнала «Ресторанные ведомости»
Выпуск №12, 2010 года
С точки зрения замысловатости процессов, работа официанта не требует высокой квалификации. Но, как и любая работа с людьми она требует интуитивно психологические навыки высокого уровня.
Для многих известных ныне людей профессия официанта была одной из первых. Французский киноактер Ален Делон в юности подрабатывал официантом. Популярный голливудский актер Брэд Питт начинал работать в мексиканском ресторане в качестве зазывалы в костюме цыпленка, а позже и официантом в этом же заведении. Харрисон Форд в интервью с журналом «kinonews» вспоминал: «Я обожал работать официантом! В этой профессии легко преуспеть, но очень немногие добиваются этого. Можно просто грохнуть тарелкой с едой, а можно, замерев на секунду, элегантно и красиво позволить ей соскользнуть на стол перед клиентом ресторана. Я не спускал глаз со своих столиков и всегда следил за тем, чтобы вовремя подать то или иное блюдо. Это заставляет тебя все время быть начеку, и это очень весело».
В Америке, как и в странах СНГ, зачастую, работа официантом это начало карьеры для молодых людей. Правда ментальность по отношению к этой профессии в разных странах отличается. У нас, официант это не очень престижная работа, т.к. истоки свои она берет от профессии «полового» или «шестерки», так она называлась в 19 веке, который обслуживая купцов и зажиточных мещан, в питейных заведениях, должен был изрядно лебезить и унижаться. В свободолюбивой Америке официант (the waiter) это, прежде всего, честно работающий человек, значит, он заслуживает соответствующего уважительного отношения.
В Европе, не везде конечно, работа официантом в престижном заведении означает, что «жизнь удалась». По словам французского шеф-повара Оливье Будона, в одном из престижных отелей Парижа, чтобы работать официантом (garçon) надо быть старше 30-ти лет и иметь около 200 000 евро для покупки рабочего места у коллеги, уходящего на пенсию. Выложив за эту должность, такие деньги, официант уже через полтора года возвращает свои инвестиции и спокойно работает до 60-ти лет.
Чаевые – одна из главных составляющих дохода официанта, а обычаи финансовой благодарности обслуживающему персоналу в разных странах радикально отличаются. В Америке, сотрудники сервиса, порой даже настойчиво напоминают о том, чтобы им «позолотили ручку». В Европе, в частности во Франции, чаевые (pour boire) включены в счет в виде 10-ти или 15-ти процентной наценки. В Азии, например, вообще не принято оставлять на чай. У нас же дают сверх счета, только если официант превзошел сам себя, или попросту оставляют сдачу. Величина финансовой мотивации обслуживающего персонала, в наших заведениях, напрямую зависит не только от рабочего, но и жизненного опыта. Может быть, поэтому в Парижском отеле официанты в своем возрасте зарабатывают, столько много, по нашим меркам, денег.
Тенденция развития ресторанного бизнеса в странах СНГ, все четче определяет границы сегментов этого рынка: fast food, casual, fine dining и premium. Чтобы работать в первых трех сегментах официантом, зачастую, не надо иметь опыт и уж тем более специальное образование. Рестораны этих классов, как правило, принадлежат корпоративным сетям, где обучение обслуживающего персонала своим стандартам работы является обязательным условием. Заведения высокого класса обычно открываются в единственном экземпляре и требования к сервису в них соответствующие. Поэтому официант в этих ресторанах обязан владеть навыками самого сложного вида сервиса – французского.
Таким образом, для молодых и энергичных людей, чтобы начать карьеру, вполне подойдет работа в ресторанах с упрощенным и стандартным сервисом, рассчитанным на высокую посещаемость. Чтобы работать в заведениях, которые язык не поворачивается называть общепитом из-за их пафоса, необходимо иметь не только знание сервиса высшего класса, но и иметь многолетний опыт, который приобретается на позициях помощника официанта.
Комментариев нет:
Отправить комментарий