Запара

Текст: Прокопчук Александр

Специально для журнала "Ресторанные ведомости" февраль 2012

Фото из ресурса здесь

Запара

От одного слова «запара» у некоторых сотрудников ресторана меняется цвет лица. Те, кто покраснел – настоящие адреналинщики и любят запару. А те, кто побледнел… им просто не место в ресторанном бизнесе.

В 18:00, когда заканчивается рабочий день у офисных сотрудников, высокооплачиваемые герои капиталистического труда стремятся провести вечер со своими друзьями, или со своими половинками, приходя в места, где вкусно готовят, нормально обслуживают и стоит это все разумные деньги. К этому времени работники ресторанов и кафе уже готовы, и кто с ужасом, а кто с радостью ждут потока гостей.

Двери заведения распахнулись и хостесс, забегая на кухню или курилку, где чаще всего обитают официанты, говорит: «у тебя посадка!». Раскрывая меню на первой странице и подавая его гостям, через минуту официант обнаруживает, что вся его позиция заполнена посетителями, нервно стукающими пальцами по столу или мотающими головой в поисках свободного гарсона. Приняв заказ у первого столика, гости которого срочно хотят напитки, официант небрежно бросает меню на другие столы и мчится к компьютеру пробить заказ, где стоит очередь из его собратьев, которые, на данный момент, ему вовсе не братья и не сестры. Дождавшись, на баре, напитков для первого столика, наш официант прорывается сквозь взволнованных гостей за другими столами, с ужасом вынужден принять дозаказ от этого же стола (и это в то время, когда другие готовы его растерзать за отсутствие внимания к ним). Тяжелая атмосфера, создавшаяся неправильной расстановкой приоритетов у сотрудников, отсутствием командной работы и, как следствие, недовольством гостей, повторяющих одну и ту же фразу: «мы уже тут час сидим…», приводит к бардаку в заказах и ужасной запаре на кухне.

Описанная модель работы официанта, во время запары абсолютно реальная и встречается практически во всех заведениях СНГ. Корневая проблема данной модели – это плохо обученный персонал и отсутствие командного духа, что есть промахом в работе администрации ресторана.

Как бы было хорошо, если официант, принимая заказ у первого столика, видя, как быстро заполняется его позиция, сам предложил гостям блюда из меню, тем самым, сэкономив время и увеличив выручку ресторана. А хостесс, сажая посетителей за столы, подавал им меню и принимал бы заказ на аперитив. Было бы хорошо, если бы официант не убегал с позиции, сразу после принятия заказа у одного столика, а подошел бы к другим столам и методом предложения получил бы заказ у остальных гостей. А после этого спокойно бы подошел к свободному компьютеру. А дальше надо срочно выносить напитки, чтобы уже у гостей что-то было на столе, и тогда бы они спокойно ждали свой основной заказ.

Все вроде как просто на словах, но не каждый поймет вторую модель и найдет кучу «а ведь в реальности…», что только и будет тормозить его работу пожизненно. Ни в одном мишленовском ресторане нет таких ужасов запары, которые были описаны в первой модели. Создается впечатление, что при полном ресторане, обслуживающий персонал этих заведений как-то беззаботно перемещается по залу и в то же время все гости в ресторане счастливы. Вы никогда в Европе не увидите суетящегося официанта, но если вам по душе такое зрелище – приезжайте к нам!