Проблемы ресторанного бизнеса 2

Проблемы ресторанного бизнеса 2.

Многие горожане завсегдатаи местных ресторанов, жалуются на отсутствие в их населенном пункте «вкусных» заведений. Часто говорят о том, что вновь открывшиеся рестораны стараются готовить вкусно, а потом портятся.

Причины у этого явления банальны: нехватка мощностей производства и человеческий фактор. Похоже, я не открыл Америку, не только для рестораторов, но и для простых посетителей.  Вполне возможно, что некоторые ресторанные критики, в их числе и известный в России О.Н., будут использовать факты этой статьи, о которых пойдет речь ниже, в своих «критических» книгах. Вообще-то, ресторанные критики это отдельная тема. К ним мы, мои друзья коллеги, еще вернемся. Скажу одно, что если они такие умные – пусть они «встанут на процесс» и сделают так, как они себе это видят. Дам 500$ первому ресторанному критику, который совершит этот подвиг :).

Итак, вернемся к причинам скатывания ресторана в пропасть, а вернее к практике, опыту и наблюдениям.

Причина первая – человеческий фактор.

История о кондитере Алле.

Открыв очередной объект, в составе которого был замечательный кондитерский цех, производящий до 15 кг продукции в день, мы получали от довольных гостей комплименты по-поводу самого вкусного в Украине торта «Наполеон». Мои радость и огромное удовлетворение от сотрудничества с шеф-кондитером, который так хорошо поставил процесс производства, казались, не имеют предела. А все дозволенные рамки мои положительные эмоции достигли весьма быстро, когда я увидел бланк инвентаризации за первый месяц работы ресторана. Результаты показали, что у нас не хватает 12 кг сливочного масла. При достаточно мощном производстве минусы вылезают практически сразу. Причин таких результатов инвентаризации может быть много (опытные и грамотные пищевики о них знают). В моем случае такой причиной оказалась кондитер Алла, которая клала масла столько, сколько бы она добавляла в крем для «Наполеона» своего домашнего приготовления. Естественно, мои коллеги, вы понимаете к чему это ведет. И я тогда это тоже понимал. А также понимал, что если загнать Аллино творчество в рамки Т.К., то вкус нашего знаменитого «Наполеона» изменится не в лучшую сторону. Тогда наш шеф-кондитер слегка изменил Т.К., что в принципе не повлияло на конечную цену продукта, и в то же время не изменился его вкус. Остались и производство целое и гости сытые. Но зачастую горе-рестораторы, в погоне за сиюминутной прибылью, повышают цены или выбирают сырье подешевле (есть кадры, которые заключают договора с супермаркетами о поставках просроченного сырья по заниженным ценам), что приводит к краху такого заведения.

Причина вторая – нехватка мощностей производства.

Кошмары кухни.

Однажды, мы с моим другом, решили снять в аренду готовый ресторан. Расписав, в качестве бизнес-плана ОПиУ под свои нужды мы стали искать заведение с небольшим количеством посадочных мест, и с адекватной проходимости мощностью кухней. Мы даже не разочаровались, скорее даже ждали того, когда риэлтор один за другим покажет нам самые «лузерские» рестораны города. Когда мы начали исследовать проблемы этих предприятий – мы пришли к выводу, что все неудачи этих мест заключались в по-жлобски оборудованной кухне и в почти бытовой вытяжке над плитой. Поначалу такие заведения со 100 – 120 посадочными местами, справляются с начинающим наплывом гостей. Конечно же, кухня еще как-то нормально работает, я бы без иронии сказал, что повара на таких кухнях настоящие герои. Ну а когда в зале полная одновременная посадка, то наши герои просто-напросто захлебываются в заказах из-за отсутствия нужной мощности плит, пароконвектоматов, инвентаря и, в конце концов, недостатка рабочих поверхностей. Слабейшая вытяжка не справляется, а соседи этого ресторана готовы его взорвать из-за запахов, которые идут из вентиляции прямо им под нос, не говоря уже о том, что в зале ситуация с запахами такая же. Жара на такой кухне неимоверная, а сотрудники этого ада теряют здоровье через 2-3 месяца. Вот из-за такой нелепой экономии на производственных мощностях, хозяева этих заведений начинают терять посетителей. Так как сначала портится качество блюд, а вслед за ним качество обслуживания. По эффекту снежного кома: падают выручки, уменьшаются заработки у персонала, который сбегает, и на их место приходят неквалифицированные новички, которые делают все еще хуже и заведение умирает.

А когда мы с моим другом приходим разговаривать с хозяином о цене, тот, конечно же, хочет  получать арендные, которые равны бывшей у него среднемесячной прибыли этого заведения. Вопрос: «если хозяин хочет брать аренду в размере былой прибыли ресторана, то на какой минимум могут рассчитывать арендаторы?».

Вот так умирают и больше не возрождаются рестораны и кафе, в которых когда-то было вкусно и весело.