От повара к шеф-повару

Специально для журнала "Ресторанные ведомости"

Выпуск февраль 2013 года

Текст Прокопчук Александр

 

От повара к шеф-повару.

«Мастер шеф», «Адская кухня», «На ножах» - это шоу, которые сегодня делают огромный вклад в популяризации профессии повара. Герои этих программ Гордон Рамзи и Арам Мнацаканов, с помощью какой-то матери и нервных маханий руками, показывают чудеса организации работы не только кухни, но и ресторана в целом. В финале большинства этих передач  появляется победитель, которого называют лучшим поваром и которому брезжит светлое поварское будущее. Насмотревшись таких страстей, к нам приходят наивные молодые и не молодые люди, которые заявляют, что хотели бы стать в будущем шеф-поварами, ну а на данный момент они просто хорошо умеют готовить картофель по-французски. Как говориться, плох тот солдат, который не хочет стать генералом, поэтому стремления таких претендентов похвальны. Только вот немногих людей хватает выстоять в трудностях и добиться признания как профессионала. Так что же все-таки делают с бедными новичками, после чего они так быстро принимают очередное волевое решение вместо шеф-повара лучше стать певцом или кинозвездой?

Страшилка первая: помощник повара.

Итак, как всегда злой шеф-повар одобрил вашу кандидатуру, и вы завтра выходите на работу, но еще не поваром, а его помощником.

Основное орудие труда работников кухни это, конечно же, нож. Новички наивно полагают, что им сразу выдадут именно этот инструмент, да и еще большого размера. Первое разочарование – это когда помощнику повара вручают маленький ножик или экономку. Понятное дело – такой инвентарь годится только для чистки овощей. Да, именно с чистки овощей начинается великий путь постижения кулинарного просветления!

Если помощник повара очень быстро справляется с чисткой овощей и помывкой противней, то его ждут великие дела. В тот же день ему поручают нашинковать капусту и не на слайсере, а ножом и уже более внушительных размеров. Не смотря на тщательный инструктаж по технике безопасности, многие девочки и мальчики не умеют и не хотят правильно держать руки в процессе шинковки, поэтому кровопролитие в первые дни почти неизбежно, а в очень редких случаях некоторые невнимательные «звезды», воображая себя японскими якудза, отрезают себе пальцы. 

Страшилка вторая: повар холодного или горячего цеха.

Прежде чем застращать прелестями работы повара холодного или горячего цеха, или как по-доброму о них отзываются другие сотрудники ресторана - «холодный или горячий повар», хотелось бы напомнить о заготовительном цехе. Данное подразделение не часто встретишь в анналах производственных помещений ресторанов. Но бывают огромные и богатые заведения, где есть отдельные сотрудники, которые днями напролет только, то и делают, что чистят, разделывают и маринуют рыбу и мясо, варят соусы и гарниры, чистят и нарезают особым способом овощи – и все это называется заготовки. Просто в большинстве ресторанов, заготовщиками являются сами же повара холодного, горячего и десертного цехов. Поэтому обсуждаемая нами профессия становится от этого еще страшнее.

Итак, повышение не заставило себя долго ждать и вчерашний пом. повара занимает место на станции холодных блюд, а со временем и горячих. Кроме серьезного инвентаря у него появляется возможность использовать не менее серьезное оборудование: холодильник, морозильник, слайсер, соковыжималка, доступ к плите и пароконвектомату, стол-нержавейка.

Повар только то и делает, что ждет заказ из зала, но поскольку таковой может появляться с большими интервалами, то много времени приходится заниматься всякой разной «ерундой».  В это понятие входят такие процессы как заготовки, помощь поварам других цехов, выполнение поручений от шеф-повара, участие в производстве полуфабрикатов.

Выглядит это следующим образом: придя с утра на работу, вы обязаны проверить качество всех продуктов, заготовок и полуфабрикатов. Обнаружив, к своему удивлению, что у вас все пропало, вы должны все взвесить записать и списать при свидетелях, а потом начать заниматься восполнением этого пробела. Конечно, порча продуктов это плохо и в том, что это случилось, можете оказаться виноватым именно вы, как повар, который должен был обеспечить правильность их хранения.  Есть другая причина вашей занятости на целый день, и она самая правильная – это бойкая торговля накануне. В обоих случаях вам придется сначала написать закупку, а дождавшись продуктов, начать восполнение заготовок и полуфабрикатов, чтобы во все оружие быть готовым к заказу из зала. И если вы, не дай Бог, упустите что-то при составлении списка закупки, то из-за вашей халатности какой-нибудь постоянный гость не получит свое любимое блюдо. А это может обернуться скандалом не только для вас, но и для всего ресторана в целом. А вы же ведь не хотите, чтобы были проблемы у заведения?

Самая главная страшилка: шеф-повар.

Ура, ваша мечта сбылась – вы «подсидели» шеф-повара! Теперь, казалось бы, полная свобода действий, как у вольного художника, вы большой босс и теперь все вас боятся, а вы в ответ никого.  Но каково же большим становится ваше разочарование, когда вам приходится сначала разработать подходящее меню для вашего ресторана, обеспечить кухню надлежащего качества продуктами, обучить поваров технологиям приготовления блюд, а потом все это не продается и пропадает в холодильниках.

В жизни это процесс выглядит на много «интереснее»… Новоиспеченные шеф-повара часто думают, что их повысили из-за таланта жарить картошку по-французски не так как все, и они начинают наполнять свое новое меню уже знакомыми всем «Цезарями», медальонами или чего хуже «салатиками по-царски», «закусочками к водочке». Собрав коллекцию такого рода «изысков», великий шеф-повар горд тем, что его «a la cart» состоит из 100 страниц. 

Наступает момент обучения персонала премудростям приготовления всех этих блюд. Кто-то недопонял, кто-то недослышал, у кого-то руки не из золота, а из другого места и… И начинается работа по приготовлению «салатика по-царски», который триумфально официант выносит в зал, а возвращает его через минуту со скандалом. И так бы хотелось обвинить всех этих нерадивых поваров в переводе продуктов, но отвечает за все про все уже не великий и не художник, а просто шеф-повар.

Бывают ситуации, когда вредители повара разбрасывают, во время приготовления заказа, продукты по всей кухне, а потом небрежно их собирают и засовывают в холодильник как придется, что неизбежно приводит к огромным списаниям из-за порчи. А хозяин ресторана, в конце месяца, недоуменно глядя в отчеты, спрашивает: «а почему такое странное совпадение, что мы сделали кассу на 100 000  и продуктов на ту же сумму купили?». Конечно же, великий и могучий шеф-повар обязан понести ответственность за создание чудесного и главное «сверхприбыльного» производства в виде назидательного «ай-я-яй» от собственника заведения.

В анкете кандидата на работу в нашей компании есть вопрос: «что вы подразумеваете под словом ответственность?».  Очень немногие дают правильный ответ на этот вопрос. Мне бы очень хотелось, чтобы после прочитанных строк, повара-энтузиасты задумались и очень осознанно выбирали эту профессию, т.к. как от вашей ответственности и любви к делу зависит не только прибыль какого-то одного из ресторанов, но и уважение к вам со стороны коллег и гостей вашего заведения.