Собор рестораторов в Киеве 2013

Собор рестораторов в Киеве 2013

Когда работаешь, каждый день в стенах своего заведения – мир автоматически приобретает  привычное измерение, которое становится твоей зоной комфорта.  Такое положение дел ведет к застою, а ведь нужен постоянный рост.

Информация об экспо форуме ресторанно-гостиничного дела 2013 заинтересовала по следующим вопросам:

• Как готовят в популярных ресторанах столицы?
•  Тренды кухни
• Какие новые поставщики оборудования появились в Украине?
• Мысли участников форума по-поводу и без…

Надеясь получить адекватные ответы на вопросы, а также приобретение новой информации и новых знакомств, мы, с шеф-поваром, собрались и  поехали на два дня в Киев.

Выставка-форум начиналась с 10:00 утра, а заселение в квартиру с 13:00, что было большим неудобством днепропетровцам, которые были в Киеве с 7:00. Пришлось ехать с сумками к экспо центру, внутрь которого не пускали до времени открытия. Еще у самого входа было замечено присутствие бомжей, держащих на руках пригласительные билеты для проникновения на выставку…

Первый день был днем разочарования: ни одного нового поставщика оборудования и продуктов на просторах экспо центра не было обнаружено. В этот же день проходили мастер классы итальянских шеф-поваров, которые приобнажили вершину айсберга своих знаний и дали нам понять, что если вы хотите учиться итальянской кухне, то платите и вы можете узнать чуть-чуть больше.  

Вечером, изрядно проголодавшись, мы с шеф-поваром, решили посетить модный в Киеве ресторан «Прага». По его месту расположения и внешнему убранству сразу же стало понятно, что это дорогое заведение. У входа нас встретили красивые девушки хостессы, которые любезно нас провели к столу и подали меню. Оно оказалось на две страницы, что очень мне понравилось. Нас обслуживал официант, который почему-то нервничал и пролил воду и соус на скатерть, что указывало на его неопытность. Я заказал себе салат с угрем и ореховым соусом, а на второе – утку с фруктами. Что первое, что второе блюда – оба были сладкими, но собраны из свежих продуктов. Приятный вечер в ресторане «Прага» сопровождался звуками живого джаза (вокалистка очень хорошо пела). За соседними столиками сидели достаточно богатые люди, судя по одеждам и аксессуарам. Общая атмосфера была уютной, но что-то было не так, что-то было чужое и неестественное.

Второй день не только разочаровал в плане обнаружения новых поставщиков, но и привел в недоумение, когда мы увидели стенды по продаже перчаток, сумок и шапок. Возможно, эти вещи нужны были для средиземноморских гостей, которые посетили выставку, но погода в Киеве была +15 за бортом, что вполне выносимо даже для африканцев. В этот день в экспо центре, хвастались своими кулинарными способностями не африканцы, а французы.  Один из французских шеф-поваров, со скромным обаянием, изрек следующее: «Вы думаете, что мы французы сидим у себя дома и считаем себя самыми лучшими кулинарами? Нет, мы просто готовим так, как вам нравится!». Интересно получается: нам нравится, как готовят, не напрягаясь, чтобы удивить нас, итальянцы, а также французы, ну и японцы почему-то тоже…  При чем все блюда национальных кухонь были изобретены крестьянами этих стран. 

Пробегая за стендами выставки, я наткнулся на объявление платного форума, в котором спикерами были:

·         ресторатор Володя Ядловский, с темой «как создать первоклассный ресторан»

·         налоговый консультант Оксана Пукиш, с темой «оптимизация налогообложения в ресторанном бизнесе»

·         ресторанный критик Ирина Алцибеева, с темой «что важно для гостей ресторана»

·         и народный ревизор Оля Фреймут, с темой «сам себе ревизор»

Честно сказать ничего нового я не услышал, но были интересные цитаты, которые законспектировал и теперь готов поделиться:

•  «Бизнес ланчи убивают ресторан»: Володя Ядловский
•  «До тех пор пока люди не поймут, как расходуются средства налогоплательщиков, все будут искать возможность не платить налоги»: Оксана Пукиш
•  «По ресторану можно сказать о личности его собственника»: Ирина Алцибеева
• Цитату, которая мне больше всего пришлась по душе, произнесла Ольга Фреймут:  «Готуйте українськи страви!»

Много рестораторов сходится в одном мнении, что наш потребитель как бы стесняется своей аутентичной культуры и кухни в том числе. Сейчас, в принципе, как и всегда, моден китч – дорогая одежда, дорогие аксессуары, тусовка на светских вечеринках в популярных местах и при этом украинскому продукту здесь места нет. Почему-то украинское это не модно. Думаю, что это связано с пропагандой «правильной» европейской культуры и недооценкой нашей «варварской».

Богатые люди много путешествуют и пробуют кухни разных стран, приезжая на родину они пытаются открыть рестораны с той кухней, которая больше всего пришлась им по душе или настаивают, чтобы в их любимых ресторанах появились понравившиеся им заморские блюда. А средний класс, который во всем подражает богатым и успешным, не зная с какой целью и не зная оригинальный вкус, но тоже требует блюда, которые нравятся богатым, причем за копейки…

Во время мастер класса от французских шеф-поваров, приготовленные блюда ставили на дегустацию в стороне, куда подходили рестораторы и пробовали их. Бомжи тоже принимали участие в этом действии, но только они, расталкивая локтями остальных, не пробовали, а ели народные французские блюда. В конце второго дня подкрепившиеся граждане без определенного места жительства решили напоследок провести обыск сумок рестораторов, которые в это время были отвлечены пробой блюд на мастер классе.  Один повар из Днепропетровска заметил это и устроил скандал с криками и матерными словами, что привело в состояние испуга и изумления гостей из-за границы, которые лишний раз убедились, что европейские ценности намного правильнее наших варварских.

Прошло несколько дней после визита в Киев, но меня не покидает ощущение, что наш украинский ресторанный бизнес похож на бомжа, жадно кидающегося на старые рецепты французов, итальянцев и японцев. Возможно, это правильно отвечать предложением на спрос, который создает средний класс, но я знаю примеры украинских ресторанов на чужбине, которые в своем меню предлагают всемирно известные котлеты по-киевски и борщ, при этом отбоя в гостях не имеют.  Многие скажут, что люди идут в ресторан попробовать что-то необычное, а не домашнюю кухню. Но такое толкование этого аргумента неправильно, т.к. необычное можно сделать и на основании нашей национальной, или, если угодно, домашней кухни.

Остается надеяться, что чувство собственного достоинства, которое должно мотивировать украинских шеф-поваров популяризировать свою аутентичную кухню и развивать ее в рамках возможностей нашей земли и ее даров, в конце концов, проснется!